KÖTTRAGU (RAGÙ DI CARNE)

KÖttragu (ragÙ di carne)

Recept av Eva Scialò

Här följer en berättelse som delvis är legend och delvis sanning. Likt många napolitanska dialektala ord härstammar namnet ”ragu” från franskan. Vi vill dock berätta en annan historia om ragu: samma historia som har berättats, varje söndag, sedan 1300-talet. Historien börjar med doften av lök, stekt i olja, som letar sig upp i trapphusen. Skollediga sömniga barn hör från sina sängar ljudet av köttet som fräser försiktigt i pannan. Stekpannan viskar och pustar i många långa timmar, medan de hungriga barnen kretsar kring spisen som små hökar i jakten på en bit bröd att doppa i såsen, samtidigt som de försöker undvika att bli upptäckta av sina ömt tillrättavisande mödrar. Männen sitter redan till bords och bryter ”zitin” (en pastatyp) med van hand. De minsta bitarna lägger de i en skål. Dessa blir den bästa biten av rätten. Den lyckligaste delen av denna historia är slutet, då alla är samlade kring ett bullrigt bord. Där står tomatsåsen som nästan är svart och kött som är mört som smör. Ragu är vår berättelse - en napolitansk sådan. Universell, men ändå unik. En sed som upprepas varje söndag överallt där det finns en napolitanare. Ragu är inte bara en maträtt, det är ett sätt att leva, att smaka, att minnas. “'O rraù ca me piace a me m' 'o ffaceva sulo mammà. A che m'aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso; ma luvàmmel' 'a miezo st'uso. Sì, va buono: comme vuò tu. Mo ce avéssem' appiccecà? Tu che dice? Chest'è rraù? E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià... M' 'a faje dicere 'na parola?... Chesta è carne c' 'a pummarola.” “Den där ragun som jag gillar så mycket är det bara min mamma som kan göra. Sedan vi gifte oss verkar det som att vi pratar om det bara för att ha något att prata om. Jag vill inte vara jobbig, men jag tycker vi ska sluta med det. Ja, okej, om du vill. Vi vill inte bråka om det, eller hur? Så vad försöker du säga? Att det här är ”ragu”? Nu äter jag den, bara för att äta. Får jag bara säga en sak till?... Det här är kött med tomater.” Eduardo De Filippo

Tillagning

Enligt de flesta källor så är istret det första steget i en traditionell napolitansk ragu. Skinka, bacon och peppar placeras inuti köttet innan man binder ihop det. Nuförtiden skippar de flesta napolitanare det här steget eftersom rätten på grund av den långa tillagningstiden är rätt tung i sig själv.
Enligt gamla källor bör också det första steget av matlagning vara i två timmar, utan att några tomater tillsätts.
Traditionen säger också att en stekpanna av koppar eller lera ska användas. (En så kallad “tiano”.)

Skär löken i julienne-stavar och bryn dem i olja utan att de blir brända.

Tillsätt köttet och stek på alla sidor så att porerna tillsluts. Tillsätt lite rödvin i två omgångar och låt det avdunsta. Detta steg tar cirka 40 minuter.

Tillsätt tomatpurén och låt den smälta i oljan.
Tillsätt därefter krossade eller passerade tomater. Höj värmen och späd med lite vatten. Så snart det börjar koka sätter du plattan på lägsta värme och låter såsen sjuda.
Under den här delen av tillagningen bör grytan täckas med lock, men inte helt. Stick in en träslev, eller ett annat långt verktyg, mellan grytan och locket för att skapa en mindre öppning.

Den här tillagningsfasen varar i minst fyra timmar och ända upp till sex timmar.
Kontrollera köttets mörhet med jämna mellanrum. Om köttet känns färdigt kan du lyfta upp det från såsen, (vissa bitar kräver längre tillagningstid än andra) så att det inte faller sönder. Lägg sedan tillbaka det igen mot slutet av processen.
Ragun är färdig när tomatsåsen är tjock, mörk och glansig.

Ingredienser