Få rätter är så viktiga som ”struffoli”, åtminstone i området i och omkring Neapel. Dessa friterade söta degbollar täckta med honung och strössel gör genast att man tänker på julen och de är en trevlig avslutning på en måltid eller festliga eftermiddagar, när en portion leder till en annan, kanske tillsammans med ett glas gott dessertvin. ”Struffoli” introducerades under antiken av grekerna, när Partenope tillhörde Magna Graecia. Det är faktiskt så att själva ordet ”struffoli” kan härledas till ”strogoulos”, d.v.s. ”rundad”, och även i dagens Grekland lagar folk fortfarande en liknande dessert, men med mer avlång form på bollarna, som kallas för ”loukoumades” (godbitar). Desserten spreds i södra och centrala Italien och genomgick mindre förändringar. I Lazio och Abruzzo kallas den för ”cicerchiata”, på grund av att bollarnas form påminner om ”cicerchie” (plattvial) och ”cicerata” i Basilicata och Kalabrien, medan den på Sicilien tappar ett f och blir ”strufoli”.
Ingredienser till degen:500 g mjöl100 g strösocker30 g smör4 ägg1 litet glas Strega-likör1 nypa saltrivet skal av en citronIngredienser till garnering:200 g honung1 liten påse färgat strössel1 liten påse långt färgat strössel50 g kanderad apelsin, citron och pumpa
För att tillaga ”struffoli” lägger du alla ingredienser till degen i en stor skål och arbetar ihop dem till en mjuk och kompakt deg. Den behöver sedan vila i kylskåpet, täckt med plastfilm.
Degen ska sedan delas i små bollar ungefär lika stora som en knytnäve, från vilka tunna längder av deg kan skäras ut och rullas ihop till små bollar. Under den här delen av processen är hemligheten att inte arbeta degen för mycket för att få till längderna, detta för att förhindra att den spricker under friteringen.
Nu ska bollarna friteras i jordnötsolja, när den har uppnått en temperatur på 140 °C, tills de är gyllenbruna.
Lägg de friterade bollarna på hushållspapper för att svalna och så att överflödig olja sugs upp.
Det är bäst att bara fritera några i taget så att du kan övervaka tillagningen och undvika att temperaturen på oljan sjunker för mycket.
Honungsfasen ska inte underskattas eftersom den både ger rätten sötma och samtidigt håller de nyfriterade bollarna färska så att ”struffoli” kan förvaras länge, till långt efter jul. Först måste honungen göras flytande genom att sjudas. Var försiktig så att den inte karamelliseras så att du inte får ett hårt honungsblock när den svalnat. Häll honungen i en tjockbottnad stålkastrull och sjud tills den når kokpunkten; så fort den börjar koka tar du av kastrullen från värmen, väntar några minuter och häller den sedan över ”struffoli” som du har lagt i en stor och vid skål så att honungen kommer åt alla ”struffoli” när du vänder dem med sleven.
Nu häller du över hälften av strösslet och den kanderade frukten, som ska vara en blandning av apelsin, citron och framför allt pumpa, så att de fördelas jämnt över alla bollarna.
Medan honungen fortfarande är varm lägger du ”struffoli” i en stor serveringsskål och placerar dem i form av en krona – det här kan du göra genom att placera ett glas i mitten som du tar bort i slutet – eller en pyramid. Dekorera med resterande strössel – ”diavulli” (på napolitanska) – och den kanderade frukten. Om du vill kan du ha silverfärgat fänkålsströssel och kanderade körsbär som en avslutande touch.