Ingrédients
500 g de morceau de bœuf- 500 g de muscle de porc
- 500 g/1 kg de côtes de porc
- huile d'olive extra vierge
- q.s de vin rouge
- 1 cuillère à soupe ou deux de concentré de tomate
- 200 g de sauce tomate
- 50 g d'oignons
Sauce ragout
Oui, il y a une histoire qui est un peu légendaire et un peu véridique. Il y a aussi l'étymologie du terme qui comme dans la plupart des mots du dialecte napolitain, est le français. Mais pour la sauce au ragout, nous voulons vous raconter une autre histoire, qui est toujours la même, chaque dimanche, depuis 1300. Ainsi elle débute avec l'odeur de l'oignon rissolé dans l'huile qui se répand dans les escaliers des palais. La viande grésille un peu, les enfants sentent l’odeur alors qu’ils dorment encore. On entend le bruissement de la casserole depuis cinq à six heures. Les enfants, qui ont déjà faim, errent autour du feu comme des petits aigles, à la recherche d'une tranche de pain à tremper dans la sauce bouillante sans subir les reproches de la mère bienveillante. Les hommes sont assis à la table de cuisine, en train de rompre avec les mains expertes les pâtes « candele » ou « ziti ». Les petits fragments de pâtes qui s’éparpillent sont recueillis avec abondance dans un bol, et ce sera le plat le plus délicieux. La dernière partie de cette histoire est la plus joyeuse, et se déroule autour d'une table bruyante, quand la sauce tomate est devenue presque noire et la viande tendre comme du beurre. La sauce au ragout est une histoire, notre histoire napolitaine, universelle, et pourtant si unique, un rite qui se répète chaque dimanche et à chaque endroit dans le monde où vous trouvez un napolitain. La sauce au ragout n'est pas simplement un plat, c’est une manière de vivre, d’attendre, de profiter et de se souvenir. ,Le ragout que j’aime vraiment, C’est celui fait par ma maman, Depuis que je t’ai épousé Nous en parlons, juste pour avoir quelque chose à se raconter Je ne veux pas faire le difficile Mais laisse tomber cette habitude. Oui, très bien comme tu veux Nous n’allons pas se chamailler à propos de cela maintenant non ? Mais, qu’est ce que tu insinues avec « ça c’est du ragout » ? Bon, je vais le manger juste par souci de me nourrir, Pourrais-tu juste me laisser dire quelque chose ? C’est de la viande avec de la sauce tomate Eduardo De Filippo
Préparation
1
La plupart des sources rapporte, en ce qui concerne la sauce au ragout napolitain traditionnel, dans un premier temps celle de la « Lardellata », d’ insérer dans les morceaux de viande avant de les fixer, le jambon, le bacon et le poivre. La majorité des Napolitains les plus modernes ne le font pas, étant lui-même déjà très lourd et compte tenu de la très longue cuisson.
De la même manière, selon les anciennes sources, la première cuisson doit être de deux heures sans la tomate.
La tradition impose, en outre, une casserole en cuivre ou en crête (le soi-disant tiano).
2
Couper les oignons à la julienne, les faire revenir dans l'huile, en veillant à ne pas les faire brûler.
3
Ajouter la viande et faire revenir avec soin de tous les côtés pour fermer les pores. Ajouter un peu de vin rouge en deux étapes et le laisser évaporer. Cette phase dure environ 40 minutes.
4
À ce stade, ajouter le concentré de tomate et le fondre dans l'huile. C'est le moment de la sauce tomate, vous augmentez le feu, avec quelques louches d’eau. Dès qu'il atteint l'ébullition, diminuer le feu au minimum et laisser « pippiare », c’est-à-dire mijoter.
Au cours de cette phase, la casserole aura le couvercle, mais restera légèrement ouverte, grâce à l'aide d'une louche ou un autre instrument.
5
Cela doit se poursuivre pour au moins quatre heures, jusqu'à six heures maximum. À l'occasion, vérifier si la viande est tendre. Si c'est cuit, vous pouvez également la retirer de la sauce (il y a des parties de la viande qui ont une cuisson plus courte), en vue de l'empêcher d’accrocher, puis la remettre en place à la fin.
La sauce sera prête quand la sauce tomate sera épaisse, sombre et avec un aspect brillant.