Peu de plats ont une importance aussi évocatrice que les struffoli (beignets napolitains) – du moins en terre napolitaine. Ces petites boules de pâtes sucrées, recouvertes de miel et de dragées nous évoquent immédiatement l’esprit de Noël et représentent un divertissement agréable à la fin d'un repas, ou durant les après-midis des jours de fête. Une part menant à une autre, elles peuvent être également accompagnées d'un bon verre de vin pour le dessert. Les struffoli ont été introduites par les grecs il y a très longtemps, lorsque Parthénope faisait partie de la Grande-Grèce ; la racine du mot struffoli semble en fait dériver de « strongoulos », signifiant aussi « arrondi », et encore aujourd'hui, en Grèce, un dessert très similaire y est préparé, mais avec des boules de forme plus allongées, appelées « loukoumades » (les ghiottonerie). Le dessert s'est répandu dans tout le sud et le centre de l'Italie, avec de petites variantes et ainsi dans le Latium et les Abruzzes elles sont appelées Cicerchiata, grâce à la forme des boulettes très similaire à celle des cicerchie, également Cicerata en Basilicata et en Calabre, tandis qu'en Sicile ils perdent un f, devenant Strufoli.
Pour la pâte:500 g de farine100 g de sucre30 g de beurre4 oeufs1 petite verre de liqueur Strega1 pincée de sella peau râpée de 1 citronpour la garniture:200 g de miel1 sachet de Dragée colorée1 sachet de Dragée longue et colorée50 g de orange, cèdre et citrouille confits
Pour faire les struffoli, mettez tous les ingrédients pour la pâte dans un grand bol, en obtenant une pâte molle et compacte, que l'on laisse ensuite reposer au frigo, recouverte d'un film plastique.
La masse de pâte est ensuite divisée en boulettes de la taille d'un poing, d'où on obtient du pain de mie fin coupé en boulettes. Dans cette phase, le secret est de ne pas travailler trop la pâte pour obtenir le pain de mie, afin d'éviter que les boulettes ne se cassent dans la phase de friture.
À ce stade, les boulettes sont ensuite frites dans de l'huile de graines d'arachide, qui aura atteint une température de 140°C, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Faites égoutter l'excès d'huile sur du papier absorbant et laissez refroidir complètement. Il est recommandé de faire frire quelques-uns à la fois afin de mieux contrôler la cuisson et de ne pas abaisser la température de l'huile excessivement."
La phase du miellage ne doit pas être sous-estimée, car elle donnera de la douceur à la préparation mais, en même temps, en enveloppant les boulettes récemment frites, elle conservera leur fraîcheur, afin que les struffoli puissent être conservées longtemps, bien au-delà de la période de Noël. Le miel doit d'abord être fluidisé, en le chauffant sur un feu doux, mais il faut veiller à ne pas le faire caraméliser pour ne pas obtenir - une fois refroidi - un monobloc de miel très dur. Placez le miel dans une casserole en acier au fond épais et portez-le à ébullition sur un feu doux ; dès qu'il commencera à bouillir, le feu peut être éteint, attendez quelques minutes, ensuite versez-le sur les struffoli que vous avez mis dans un récipient grand et confortable, de sorte que, en tournant avec une spatule, le miel est bien distribué sur tous les struffoli. Dans cette phase, la moitié des dragées et des fruits confits peut être versée - très important, le mélange d'orange, de cèdre et de citrouille, ce dernier qui fait partie intégrante - de sorte qu'ils puissent être distribués dans toute la masse.
Avec le miel encore chaud, placez les struffoli sur un grand plateau de portée en forme de couronne - à l'aide d'un verre au milieu qui sera extrait à l'extrémité - ou d'une pyramide. Garnissez avec les dragées - les diavulilli - et les fruits confits ; si vous voulez, vous pouvez compléter la garniture avec des dragées d'argent au fenouil et aux cerises confites.